Хлеб без дрожжей Пумперникель

Пумперникель - немецкий цельнозерновой хлеб. В традиционный рецепт Пумперникеля входит только мука грубого помола и цельное ржаное зерно. Цельные зерна разбухают в теплой воде. Это необходимо для того, чтобы зерна можно было выпекать. Тесто Пумперникеля выпекается в водяной бане при температуре 100 градусов Цельсия в течение 16 - 24 часов. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.

Биомасса из ржаного шрота плохо или вообще не разрыхлена, тепло от слабо протопленной печи слишком медленно продвигается к центру мякиша. Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается «реакция Майяара» (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша и придаёт хлебу его характерный темно-коричневый цвет сладкого темного шоколада, кофейный вкус и, вместе с тем, землистый аромат. Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ. 

Самое главное достоинство этого хлеба - очень долгий срок хранения, благодаря уникальной технологии приготовления. 

Темный ржаной хлеб Пумперникель был «изобретен» на вестфальской кухне. Происхождение этого хлеба не столько связано с высшим кулинарным искусством, сколько со случайным совпадением. Когда жена пекаря Хаверланда из города Зост забыла тесто для хлеба в медленно остывающей печи, она сильно удивилась тому, что у нее получился абсолютно новый кулинарный деликатес. С 1570 года в самой старой немецкой пекарне в Зосте больше не останавливаются. Там уже в двенадцатом поколении выпекают Пумперникель по старой традиции. 

Считается, что этот немецкий деликатес очень сложно приготовить, потому что нужно соблюсти множество условий, приближенных к условиям, в которых пекут аутентичный Пумперникель.

Также, от пекарей вы получите рекомендации не притрагиваться к испечённой буханке в течение не менее, чем 2 недели. За это время хлеб должен вызреть, чтобы дать тот самый оригинальный вкус очень чёрного немецкого хлеба.

В Германии Пумперникель является незаменимым компонентом полноценного питания. Еще с 18-го века известно, что этот сорт хлеба способствует пищеварению. В отличии от белого хлеба, в Пумперникеле содержится в четыре раза больше пищевых волокон. В 100 граммах Пумперникеля содержится треть их рекомендуемой суточной нормы, естественным образом снижающих уровень сахара в крови. Этот хлеб богат витаминами, прежде всего витамином B3, а также такими минеральными веществами, как калий, магний, железо и натрий.

 Влажный и немного ломкий Пумперникель может храниться довольно долго. В запаянной упаковке этот хлеб может храниться месяцами. Часто в продаже можно встретить Пумперникель в жестяных банках, в которых он может храниться до двух лет, не теряя при этом своей свежести и вкуса.