Хліб без дріжджів Пумпернікель

Пумпернікель – німецький цільнозерновий хліб. У традиційний рецепт Пумпернікеля входить лише борошно грубого помелу та цільне житнє зерно. Цілісні зерна набухають у теплій воді. Це потрібно для того, щоб зерна можна було випікати. Тісто Пумпернікеля випікається у водяній бані за температури 100 градусів Цельсія протягом 16 - 24 годин. Хліб випікається у формах із подвійними стінками, заповненими водою, зверху форма закривається кришкою. Через це Пумпернікель не має вираженої скоринки. Таким чином, Пумпернікель скоріше тушкується або вариться, ніж випікається.

  Біомаса з житнього шроту погано або взагалі не розпушена, тепло від слабо протопленої печі надто повільно просувається до центру м'якуша. Ще кілька годин, після постановки в піч, у хлібі триває кисломолочне бродіння, потім починається оцукрювання зерна. Трохи пізніше, при підвищенні температури в м'якуші, починається «реакція Майяара» (реакція між сахаридами та кислотами при порівняно низьких температурах), яка і веде до потемніння м'якушу і надає хлібу його характерного темно-коричневого кольору солодкого темного шоколаду, кавового смаку і, разом з тим, землістий аромат. Одночасно утворюється безліч летючих ароматичних речовин.

   Найголовніша перевага цього хліба – дуже довгий термін зберігання завдяки унікальній технології приготування.

Темний житній хліб Пумпернікель був винайдений на вестфальській кухні. Походження цього хліба не так пов'язане з вищим кулінарним мистецтвом, як із випадковим збігом. Коли дружина пекаря Хаверланда з міста Зост забула тісто для хліба в печі, що повільно остигає, вона сильно здивувалася тому, що у неї вийшов абсолютно новий кулінарний делікатес. З 1570 року у найстарішій німецькій пекарні у Зості більше не зупиняються. Там уже у дванадцятому поколінні випікають Пумпернікель за старою традицією.

Вважається, що цей німецький делікатес дуже складно приготувати, тому що потрібно дотриматися багатьох умов, наближених до умов, в яких печуть автентичний Пумпернікель.

Також, від пекарів ви отримаєте рекомендації не торкатися до випеченого буханця протягом не менше, ніж 2 тижні. За цей час хліб повинен визріти, щоб дати цей оригінальний смак дуже чорного німецького хліба.

У Німеччині Пумпернікель є незамінним компонентом повноцінного харчування. Ще з 18 століття відомо, що цей сорт хліба сприяє травленню. На відміну від білого хліба, у Пумпернікелі міститься вчетверо більше харчових волокон. У 100 г Пумпернікеля міститься третина їх рекомендованої добової норми, що природно знижує рівень цукру в крові. Цей хліб багатий на вітаміни, насамперед вітамін B3, а також такі мінеральні речовини, як калій, магній, залізо і натрій.

  Вологий і трохи ламкий Пумпернікель може зберігатися досить довго. У запаяній упаковці цей хліб може зберігатись місяцями. Часто у продажу можна зустріти Пумпернікель у бляшанках, в яких він може зберігатися до двох років, не втрачаючи при цьому своєї свіжості та смаку.